肉類食物在烹調過程中，某些營養物質會遭到破壞。

不同的烹調方法，其營養損失的程度也有所不同。如：蛋白質，在炸的過程中損失可達8-12%，煮和燜則損耗較少。維生素B，在炸的過程中損失45%，煮為42%，燜為30%。

由此可見，肉類在烹調過程中，燜損失營養最少。另外，如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅，其營養損失要比直接炸和煮減少一半。