防腐劑是否安全的問題，不能一概而論。因?yàn)榉栏瘎┦翘砑觿┑囊环N，而添加劑中許多是屬于人工合成的化學(xué)品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。現(xiàn)在世界上使用化學(xué)品作為添加劑一般都比較謹(jǐn)慎。對(duì)其品種和添加劑的量上均有選擇和限制，有的甚至對(duì)添加劑的對(duì)象也有規(guī)定。現(xiàn)在允許使用的添加劑都經(jīng)過認(rèn)真的動(dòng)物試驗(yàn)，并規(guī)定了安全范圍。

目前，國際上允許使用的防腐劑品種有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、亞硫.酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸脂類等。過去曾用過現(xiàn)在已禁止使用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。

我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，一種是苯甲酸及苯甲酸鈉，另一種是山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬燈、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。國家還根據(jù)不同的食品分別規(guī)定了最大使用量。如醬油、醋、果醬中的添加量為千分之一在汽酒、汽水中只能添加萬分之二。其它食品中添加量均在這兩上范圍之間。

此外，在魚類、肉類加工中添加硝.酸鹽及亞硝.酸鹽主查作為發(fā)色劑，但也有防腐劑容易轉(zhuǎn)變成為較強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。