食物中毒是指人攝人了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。
含生物性、化學性有害物質引起的食物中毒的食物包括以下幾類：致病菌或其毒素污染的食物；已達急性中毒劑量的有毒化學物質污染的食物；外形與食物相似而本身含有毒素的物質，如毒蕈；本身含有毒物質，而加工、烹調方法不當未能將其除去的食物，如河脈魚、木薯；由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食物，如發芽土豆。

亞硝.酸鹽食物中毒

亞硝.酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝.酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝.酸鹽當食鹽用的中毒報告。

(1)中毒原因及預防：中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝.酸鹽在硝.酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝.酸鹽；②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝.酸鹽，一般于腌后20天消失；③有些地區飲用水中含有較多的硝.酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝.酸鹽在細菌作用下還原為亞硝.酸鹽；④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝.酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝.酸鹽還原為亞硝.酸鹽；⑤腌肉制品加入過量硝.酸鹽和亞硝.酸鹽；⑥誤將亞硝.酸鹽當食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝.酸鹽還原為亞硝.酸鹽。

針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；②勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調；⑤肉制品中硝.酸鹽和亞硝.酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑧防止錯把亞
硝.酸鹽當食鹽或堿面用。

(2)中毒機理：亞硝.酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

(3)中毒癥狀：亞硝.酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

(4)診斷：有進食大量葉菜類或腕制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩余食物中亞硝.酸鹽的定量檢驗。

(5)急救與治療：輕癥一般不需要治療。較重者應催吐、洗胃、導瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1％亞甲藍溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。

食物中毒的處理方法

1.補充液體，尤其是開水或其它透明的液體
2.補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖
3.避免制酸劑
4.先別止瀉，讓體內毒素排出之后再向醫生咨詢
5.毋須催吐
6.飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品