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雞蛋是一種非常普及的食品。從嬰兒4個月添加普通食物起，雞蛋就成為人不可缺少的食品之一。

雞蛋有哪些營養(yǎng)

雞蛋富含蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，常被用做度量其他蛋白質(zhì)的標準。雞蛋還富含維生素、礦物質(zhì)和人體所需的各種氨基酸、脂肪等，這些營養(yǎng)物質(zhì)的比例與人體很接近，利用率可達90%以上。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有著重要作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿。膽堿通過血液循環(huán)到達大腦，可以改善人(各個年齡階段)的記憶力，減緩老人智力衰退。可以說，除母乳外，幾乎沒有一種食品可以與雞蛋相媲美。

有關(guān)雞蛋的認識誤區(qū)

誤區(qū)1：紅殼雞蛋比白殼雞蛋好

許多人買雞蛋只挑紅殼的，認為紅殼蛋營養(yǎng)價值高。其實，蛋殼的顏色主要是由一種叫卵殼卟啉的物質(zhì)決定的，它與其營養(yǎng)價值并無關(guān)系。

誤區(qū)2：雞蛋吃生營養(yǎng)價值高

其實，生吃雞蛋不但營養(yǎng)難以吸收，還會損害健康。因為生雞蛋內(nèi)不僅存在許多病原體，蛋清中還含有抗生物素因子，它能干擾人體對生物素的利用。

誤區(qū)3：蛋黃富含膽固醇，應當丟棄

許多人不敢吃蛋黃，擔心蛋黃中膽固醇多，吃了會使血脂增高。其實，雖然蛋黃富含膽固醇，但同時含有豐富的卵磷脂。卵磷脂能使膽固醇顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，易于組織吸收和利用，能在一定程度上阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積。

誤區(qū)4：臭雞蛋可以照吃

有些人對臭雞蛋情有獨鐘，這是一種應當糾正的不良飲食習慣。我們先來看看雞蛋變臭的過程：當雞蛋存放過久或有裂縫時，蛋清中的殺菌素就會逐漸消耗減少。通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內(nèi)部的細菌就能大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、氮、氨、二氧化碳等。雞蛋的臭味兒就是這些物質(zhì)發(fā)出的。即使經(jīng)過烹調(diào)，臭蛋中的胺類、亞硝.酸鹽、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。臭蛋吃多了還會誘發(fā)癌癥，因為亞硝.酸鹽和細菌毒素是人類致癌物。所以，雞蛋變味后就不能再吃了。

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誤區(qū)5：功能雞蛋比普通雞蛋好

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種功能雞蛋問世，這些雞蛋中的某種礦物質(zhì)的含量較高。但是一個能做到平衡膳食的人，是不需要額外補充某種單一營養(yǎng)素的。否則，反而會打亂體內(nèi)各種營養(yǎng)素的平衡狀態(tài)。因此在選擇功能雞蛋時，消費者應掌握缺什么吃什么的原則。

誤區(qū)6：老人忌吃雞蛋

由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，在人群中一直流傳著老年人忌食雞蛋的說法。其實，膽固醇在人體發(fā)揮著重要的生理作用，只是在長期超過正常水平的情況下，才會對人體產(chǎn)生心血管系統(tǒng)等損害。一般成年人一天的膽固醇建議攝入量為不超過300mg。就雞蛋而言，以每天1個為宜，以免蛋白質(zhì)和膽固醇攝入過量。血脂高的老人可以每周吃3次雞蛋。

怎樣吃雞蛋好

比較合理的食用方法(蒸蛋羹、煮雞蛋、水臥蛋)，尤其適合嬰幼兒、老人和病人。因為這些方法能比較完整地保存雞蛋的營養(yǎng)素。建議人們盡量減少吃煎雞蛋。因為煎雞蛋容易使雞蛋變焦，變焦的雞蛋含有致癌物3，4苯并比。經(jīng)常吃煎雞蛋，容易使油脂攝入過量，誘發(fā)高血脂和脂肪肝。因此煎雞蛋時，油量不宜多，要用文火，使油溫不過高。

雞蛋的保存方法

雞蛋的擺放一定要大頭向下直立碼放，不要橫放。

用水洗過的雞蛋不宜保存，因為雞蛋表面的膠狀物質(zhì)被洗掉后，細菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入，使雞蛋變壞。若需放入冰箱保存，注意不要直接暴露在冰箱里，因為蛋殼表面攜帶了許多污染物，容易污染冰箱里其他食物。