骨湯到底補(bǔ)不補(bǔ)鈣？一方面老百姓依然在熬骨頭湯喝，一方面專家認(rèn)為靠熬制骨湯補(bǔ)鈣，一天得喝400碗，甚至有專家直接否定骨湯補(bǔ)鈣。這真讓老百姓犯難了。

“有關(guān)檢測(cè)證明一碗豬骨湯中所含鈣量?jī)H有1.9毫克，與更年期婦女每日所需1000毫克以上鈣量相去甚遠(yuǎn)，如果僅靠喝湯來(lái)滿足補(bǔ)鈣的話，那她至少每天要喝400碗骨頭湯。” 網(wǎng)上檢索，很多文章都會(huì)用到類似的文字。但是記者一番調(diào)查，并沒(méi)有找到這個(gè)檢測(cè)的過(guò)程和來(lái)龍去脈。

倒是以下兩個(gè)實(shí)驗(yàn)讓人很感興趣，一個(gè)是解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科張曄直接用高壓鍋來(lái)燉豬棒骨，一個(gè)是山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所所做的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)一：

熬棒骨，第四遍才有鈣

解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科張曄做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)：用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來(lái)后燉20分鐘。把湯和棒骨上的肉吃完后，再加入同樣2.5升水和10毫升醋，同樣在高壓鍋里燉20分鐘。如此反復(fù)。

張曄告訴記者，她是用試劑紙來(lái)測(cè)定是否有鈣，如果有鈣，試劑紙就會(huì)變白，白色越明顯說(shuō)明鈣含量越高，但是具體含量無(wú)法確定。她發(fā)現(xiàn)，前三次湯中并沒(méi)有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會(huì)從棒骨中被逐漸煮出來(lái)，到第10遍時(shí)鈣含量就會(huì)逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒(méi)有了。

實(shí)驗(yàn)二：

骨湯補(bǔ)鈣僅為牛奶的4‰

與張曄進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)相比，山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所吉愛(ài)國(guó)教授主持進(jìn)行了一個(gè)更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn)，烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

使用除去肌肉的新鮮豬股骨500克，敲碎，采用家庭常規(guī)烹制方法，根據(jù)骨骼重量，按比例加入適量去離子水和陳醋、食鹽、料酒、大蔥、生姜等作料，加水量在1500毫升左右，以覆蓋骨骼為標(biāo)準(zhǔn)。電爐加熱至沸騰，保持微沸120分鐘。

為了對(duì)照，他們制備了無(wú)醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁（不放豬骨頭的原料湯汁）四種湯，各組食物原料的比例和加熱時(shí)間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，無(wú)醋組骨湯鈣含量與本底組幾乎相等。這說(shuō)明，不加醋的話，基本沒(méi)有鈣從骨中游離出來(lái)。這是因?yàn)殁}主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效。

從骨頭游離出來(lái)鈣，不加醋的組含量有4毫克/千克，低醋組為13毫克/千克，高醋組為35毫克/千克。普通牛奶鈣含量為1000毫克/千克左右。高醋組的骨湯口味很差，一般人不會(huì)這么去做。由此可見(jiàn)，骨湯補(bǔ)鈣，僅為牛奶的4‰～35‰之間。

除了鈣，加入適量的食醋也會(huì)使鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質(zhì)溶出量增加，而且加醋量多時(shí)含量更高。

專家總結(jié)：骨湯適合孩子和孕婦喝

由于兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的方式不同，結(jié)果有所差異。但是結(jié)果說(shuō)明，骨湯中的確含鈣。

吉愛(ài)國(guó)認(rèn)為，對(duì)于急需補(bǔ)鈣者，骨湯并非首選。有喝骨湯習(xí)慣的人，建議烹制骨湯時(shí)加適量食醋，既可改善骨湯風(fēng)味，又可從中獲得更多的鈣等礦物質(zhì)，經(jīng)常食用方可達(dá)到促進(jìn)身體健康的目的。

張曄認(rèn)為，如果單純?yōu)榱搜a(bǔ)鈣，骨湯中的鈣的確有限，但是骨湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。尤其適合小孩和孕婦吃，比如可以用骨湯做雞蛋羹，膽固醇可能高，但是對(duì)小孩和嬰兒的神經(jīng)發(fā)育非常有益。成人也可以用骨湯來(lái)燉菜做湯，既能增加美味，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，何樂(lè)而不為。