在平時(shí)做菜時(shí)候，把蔬菜焯個(gè)水是很常見的一個(gè)步驟。尤其是在做一些涼拌的菜，這個(gè)步驟可以說是必不可少的。但是也正是這樣做，容易讓蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失大半。那么要怎樣才能防止或是降低我們?cè)诎咽卟遂趟畷r(shí)流失掉的營(yíng)養(yǎng)。

在把蔬菜進(jìn)一步烹調(diào)之前焯水，主要是為了保持蔬菜的色澤，或除掉一些異味和草酸。但蔬菜放到加熱的水中，會(huì)使得一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在水中流失，例如，小白菜在100℃的水中加熱兩分鐘，就會(huì)損失65%的維生素C;加熱超過10分鐘，維生素C差不多就沒有了。所以，蔬菜焯水要采取一定的方法，以盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

準(zhǔn)備多些熱水，盡量將焯水的過程減短，可有效減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。蔬菜細(xì)胞中的氧化酶，有加速維生素C氧化的功效，且在60℃～80℃的溫度時(shí)，這種酶的活性最高。而在沸水中，氧化酶會(huì)很快失去活性，同時(shí)沸水中氧含量極低，所以這種避免一點(diǎn)點(diǎn)加熱的方法可有效減少維生素C的熱氧化損失。

使用鹽水加熱，處于有一定濃度的鹽水中，蔬菜中的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的速度就會(huì)慢些。

盡量減少蔬菜切面與熱水的接觸面積，所以最好是“先洗后切”。如果需要焯水的蔬菜比較多，要分批進(jìn)行，保證每次蔬菜都處于高溫的水中。

焯水后的蔬菜要及時(shí)進(jìn)行冷處理，雖然離開熱水，但依然會(huì)很熱的蔬菜與空氣接觸會(huì)繼續(xù)氧化，也會(huì)損失不少營(yíng)養(yǎng)。最常用的方法就是將剛撈出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷風(fēng)降溫。其中用冷風(fēng)處理較冷水效果更佳。

經(jīng)過這樣的焯水處理后，維生素C的保存率就可以上升到84.7%。

生活中有很多很多的小竅門，不僅可以讓你吃的更健康，其中蘊(yùn)含的原理還會(huì)讓你在享受生活快樂之余，領(lǐng)略到科學(xué)的奧妙之處!