蔬菜是重要的副食品，人體需要的多種維生素主要是通過蔬菜而獲得的，如維生素C(抗壞血酸)、維生素A(胡蘿卜素)、維生素B(核黃素)等，還有一些重要營養成分、礦物質等也需要通過蔬菜來補充。

旅游中人體的消耗很大，需要及時補充，應注意合理地食用蔬菜，以保證身體的需要。

不同的蔬菜含有不同的營養成分。

富含核黃素和鈣質的蔬菜有：鮮豆類、黃豆芽等。

富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和鈣的蔬菜有：韭菜、油菜、小白菜、空心菜、芥菜、 菠菜、莧菜、薺菜、芹菜、香椿等。

富含抗壞血酸的蔬菜有：包心菜、大白菜、蘿卜、藕、苦瓜等。

富含胡蘿卜素同時含抗壞血酸的有：胡蘿卜、紅(黃)心甜薯、蔥、青蒜、南瓜、辣椒等。

含以上成分不多，但含能量較高的蔬菜有土豆、芋頭、山藥、香菇等。