胡蘿卜又名“金筍”“小人參”，不僅含有天然的橙黃色色素，而且具有芳香甜味。它的營養價值很高，含有豐富的無機鹽、維生素。尤其是含有豐富的胡蘿卜素，每百克含4130ug。胡蘿卜素是轉化維生素A的原料，人吃胡蘿卜后，胡蘿卜素被小腸壁吸收，進入肝臟，受胡蘿卜素酶的作用，變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱維生素A源。維生素A除能夠維護人體上皮細胞組織的健康外，還具有防止多種類型上皮腫瘤的發生和發展的作用。因為腫瘤細胞的發生與上皮細胞分化能力的喪失有關，而維生素A能使上皮細胞分化成特定組織，使腫瘤前期細胞進行修補，自行恢復正常。主要作用是使基因已改變的少數細胞發生逆轉。因此有關專家認為定期服用維生素A或胡蘿卜素可以大大減少癌癥的威脅。英國科學家對1600名年齡為35--64風的男子通過5年的研究表明，體內維生素A含量低的人比有較高維生素A水平的人患癌的危險性超過兩倍。西方國家近年來出現的胡蘿卜素熱，致使一些人為防癌而過多地服用含維生素A的魚肝油而造成毒。因此為預防癌的發生，可采用富含維生素A的動物食品如動物肝臟、蛋黃、牛奶等。更多的應該多吃胡蘿卜。胡蘿卜素是脂溶性維生素，最好與肉和油脂一起烹調食用才能被身體吸收。不宜生吃胡蘿卜。