蔬菜中所含的營養成分多不耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。熬菜或煮菜時，應等水煮沸后，再將菜放入，這樣可減少維生素損失。此外，烹調蔬菜時，適當加點醋，可減少維生素

　　C的損失。因為維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則較穩定。