果蔬打汁未必最有營養(yǎng)
時間:2024-10-16 來源: 作者: 我要糾錯
很多朋友都聽說,蔬菜和水果一起打成漿汁來喝,是西方國家最推薦的健康食法。五彩清香的漿汁,放在透明的大杯中,由纖纖玉手端起,送到嬌艷的紅唇邊……這美麗的畫面,想象一下,就能令人心蕩神馳。
美女們相信,自己制作的果蔬漿汁是最健康的。渣子都不去掉,其中的纖維和維生素能最大限度地保存下來,還能排毒,能抗癌,能美容。甚至有朋友問:我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁,就不再吃炒菜和煮菜了,行不行?
我回答說,如果你每日三餐繼續(xù)正常吃菜,早晚再加一杯果蔬漿汁,是非常健康的事情。不過,如果以為兩杯果蔬漿汁就能替代日常所吃蔬菜當中的營養(yǎng),那就大錯特錯了。她們把眉頭擰成一個問號,不相信地問:難道鮮果蔬制成漿汁,營養(yǎng)還不夠高?嗯……看用什么指標來衡量了,我說。如果用維生素C含量來評價,那的確是不好。家庭所做的果蔬漿汁當中,維生素C損失極其慘重,還不如炒青菜的保存率高。
這話語驚四座。人們根深蒂固的想法就是,維生素C特別怕熱,如果用熱油炒菜,一定會讓它損失殆盡。而打漿是室溫操作,絕無加熱,怎么可能會損失維生素C?
但是,果蔬打漿破壞維生素C,這是千真萬確的真理。原理是這樣的:果蔬中都存在“維生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶類。它們在細胞中平日獨居一室,不和維生素C、多酚類物質(zhì)等抗氧化成分見面。一旦扔進果蔬打漿機,細胞被絞碎破壞,這些成分就會混在一起,發(fā)生反應。酶的催化反應何等迅速,只需瞬間,維生素C就會大量損失。測定表明,番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后,維生素C的損失高達80%以上。相比而言,炒青菜的維生素C損失率只有30%-40%,炒番茄則低于10%。
打漿之后,還會有一個明顯的變化,就是果蔬漿的顏色會逐漸變深,這是酚氧化酶作用的結(jié)果。在這個過程中,果蔬的抗氧化能力會逐漸下降。為了避免這個麻煩,商業(yè)果蔬汁制作之前,都要把原料放進沸水中“熱燙”一下,把酶滅活,再打漿的時候,就不會發(fā)生變色的麻煩了,維生素的保存率也會高一些。
果蔬汁還有另一個麻煩,就是其中的脂溶性營養(yǎng)成分未必能夠很好地吸收利用。比如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日當中不吃炒菜和煮菜,那么喝果蔬汁的前后,最好吃點含有脂肪的食物,比如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類,或者加了油的主食和點心。
美女們相信,自己制作的果蔬漿汁是最健康的。渣子都不去掉,其中的纖維和維生素能最大限度地保存下來,還能排毒,能抗癌,能美容。甚至有朋友問:我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁,就不再吃炒菜和煮菜了,行不行?
我回答說,如果你每日三餐繼續(xù)正常吃菜,早晚再加一杯果蔬漿汁,是非常健康的事情。不過,如果以為兩杯果蔬漿汁就能替代日常所吃蔬菜當中的營養(yǎng),那就大錯特錯了。她們把眉頭擰成一個問號,不相信地問:難道鮮果蔬制成漿汁,營養(yǎng)還不夠高?嗯……看用什么指標來衡量了,我說。如果用維生素C含量來評價,那的確是不好。家庭所做的果蔬漿汁當中,維生素C損失極其慘重,還不如炒青菜的保存率高。
這話語驚四座。人們根深蒂固的想法就是,維生素C特別怕熱,如果用熱油炒菜,一定會讓它損失殆盡。而打漿是室溫操作,絕無加熱,怎么可能會損失維生素C?
但是,果蔬打漿破壞維生素C,這是千真萬確的真理。原理是這樣的:果蔬中都存在“維生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶類。它們在細胞中平日獨居一室,不和維生素C、多酚類物質(zhì)等抗氧化成分見面。一旦扔進果蔬打漿機,細胞被絞碎破壞,這些成分就會混在一起,發(fā)生反應。酶的催化反應何等迅速,只需瞬間,維生素C就會大量損失。測定表明,番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后,維生素C的損失高達80%以上。相比而言,炒青菜的維生素C損失率只有30%-40%,炒番茄則低于10%。
打漿之后,還會有一個明顯的變化,就是果蔬漿的顏色會逐漸變深,這是酚氧化酶作用的結(jié)果。在這個過程中,果蔬的抗氧化能力會逐漸下降。為了避免這個麻煩,商業(yè)果蔬汁制作之前,都要把原料放進沸水中“熱燙”一下,把酶滅活,再打漿的時候,就不會發(fā)生變色的麻煩了,維生素的保存率也會高一些。
果蔬汁還有另一個麻煩,就是其中的脂溶性營養(yǎng)成分未必能夠很好地吸收利用。比如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日當中不吃炒菜和煮菜,那么喝果蔬汁的前后,最好吃點含有脂肪的食物,比如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類,或者加了油的主食和點心。
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