蘋果削去皮或切開放置一會兒，就會變成褐色，這是因為蘋果含有0.1%左右的化學物質——單寧。單寧屬于多元酚類物質，極易氧化，蘋果內的單寧與空氣直接接觸，遇氧就會產生氧化反應而變成褐色。
為了防止變色，去皮蘋果宜浸在冷水里，使它與空氣隔絕，這樣就不會很快變色了。