為了讓更多的讀者能夠在秋冬疾病多發(fā)之際，掌握正確的養(yǎng)生、食療常識，本報健康工作室和美食工作室聯(lián)合推出了“秋冬養(yǎng)生話食療”系列專題，主要圍繞大家關(guān)心的飲食健康話題展開，為您介紹分析即墨傳統(tǒng)老酒、海參、蜂產(chǎn)品及食用菌等多種養(yǎng)生佳品的保健功效，全力為您的健康保駕護(hù)航。

城陽"聯(lián)防"再次施暴 李小龍小刀威脅合伙人 郊區(qū)人算不算青島人？ 說說你醫(yī)院看病的遭遇 一提起老酒，咱青島人可真不陌生。尤其是天冷的時候，就著幾個小菜喝上幾杯老酒，不僅起到活血、解乏、暖身的作用，單說那口感，真叫一個棒！那么，究竟咱青島人是從什么時候開始喝老酒的，老酒到底有什么營養(yǎng)價值和保健功能？您酒雖常喝，但卻不一定知道。現(xiàn)在，就讓筆者一一為您解答。

南紹興北即墨

在黃酒界，素有“南紹興、北即墨”之說，可見即墨傳統(tǒng)老酒在黃酒中的地位之重。作為我國的民族特產(chǎn)，黃酒也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒———黃酒、葡萄酒和啤酒中，占有重要的一席，其獨樹一幟的釀酒技術(shù)，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

據(jù)介紹，黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒，因其含有豐富的營養(yǎng)，如多種人體必需的氨基酸、微量元素等，且人體自身不能合成，而必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸的黃酒都具備。作為北方黃酒的代表性產(chǎn)品，即墨傳統(tǒng)型老酒曾經(jīng)盛行一時，那時，每當(dāng)天冷之時，即墨周邊從縣城到農(nóng)村的家家戶戶都會備上老酒，以招待親朋好友，這一傳統(tǒng)被保留至今。

“古遺六法”釀老酒

即墨傳統(tǒng)型老酒屬半甜型黃酒，是選用優(yōu)良黍米、陳伏麥曲，用麥飯石泉水將米浸泡洗凈，后經(jīng)高溫糖化、定期定溫發(fā)酵，壓榨后過濾陳釀并勾兌而成。目前，即墨的老酒企業(yè)大都秉持了傳統(tǒng)的“古遺六法”釀造工藝。相比于干黃酒、半干黃酒和甜黃酒，即墨傳統(tǒng)型老酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平。這在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，而且由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高。

正是這種獨特的釀造工藝，使得即墨傳統(tǒng)型老酒具有酒色純正、黑褐晶瑩、清香馥郁、醇厚爽口、微苦而有后味的特點。

老酒含多種維生素

即墨傳統(tǒng)型老酒的釀造原料有三個關(guān)鍵成分———“米、水、曲”，它們被譽為老酒的“肉、血、骨”。釀造即墨傳統(tǒng)老酒所用的黍米被尊為五谷之王，它可為微生物發(fā)酵提供充足的能量，并且含有多種維生素，尤以B族維生素為多。即墨周邊原先盛產(chǎn)黍米，但由于經(jīng)濟(jì)效益低下，黍米的生產(chǎn)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了外地。目前，山東即墨黃酒廠、齊魯春酒業(yè)、妙府老酒等實力雄厚的企業(yè)都在內(nèi)蒙古建立了自己的有機大黃米生產(chǎn)基地，確保了老酒的生產(chǎn)原料來源。

水是釀造優(yōu)質(zhì)老酒的關(guān)鍵要素，不僅因為它占據(jù)老酒成分的80%以上，更因為即墨的麥飯石水本身就是一種珍貴的藥石資源，含有多種有益人體健康的可溶性微量元素，如鋅、鎂。釀造即墨傳統(tǒng)型老酒的麥曲為陳伏麥曲，它是多種微生物的復(fù)合體，糖化后的黍米經(jīng)接種麥曲后，麥曲中的微生物就會把其中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，老酒特有的風(fēng)味物質(zhì)及活性物質(zhì)就是在這個過程中產(chǎn)生的。

老酒歷史上溯五千年

自古以來，即墨就是一塊人口眾多、物產(chǎn)豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特別適宜黍子和小麥生長，黍米高產(chǎn)，小麥豐收，加之這里處于嶗山礦泉水系，水質(zhì)優(yōu)良，甘甜爽口。先祖?zhèn)冋抢眠@些釀酒的基本條件，開創(chuàng)了釀造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就開始釀酒。

到了春秋戰(zhàn)國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當(dāng)?shù)孛耖g最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。據(jù)《戰(zhàn)國策·齊策》記載，公元前284年，燕將樂毅攻齊，唯即墨久攻不下，即墨大夫戰(zhàn)死，眾推田單為將，率眾守城拒敵，百姓以醪酒犒賞將士，鼓舞斗志，田單巧布火牛陣，大破燕軍，百姓傾城中之酒慶賀，大宴數(shù)日。從這一記載中可見當(dāng)時釀酒之多，喝酒之盛。盛唐時期，人們發(fā)現(xiàn)喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒”。宋代以后，即墨的老酒釀造已成為當(dāng)?shù)氐囊淮笮袠I(yè)，俗稱“老干榨”。清朝光緒年間，即墨城內(nèi)有隆盛棧等有名老酒館十幾家。到了民國初期，源興泰、泉盛祥、元聚棧、振源館等有名的老酒作坊就增加到五百余家。建國前，即墨有較大的黃酒商號十余個，其中較有名的是回合棧、源興泰、中合館等。
上世紀(jì)末，因為管理不善，即墨的老酒市場陷入混亂狀態(tài)，假冒偽劣產(chǎn)品盛行，老酒出現(xiàn)了前所未有的信任危機，經(jīng)過治理整頓，目前，即墨有影響力的老酒品牌僅有“即墨”、“齊魯”、“妙府”等少數(shù)幾個。