蔬菜的顏色不同，營養(yǎng)成分也不同，紅、黃、藍、紫，每一種顏色都有其專屬的營養(yǎng)密碼。您知道絢麗的色彩下，隱藏了多少健康奧秘嗎？

　　橙黃色蔬菜——抗癌高手

　　橙黃色蔬菜搶眼奪目的色彩來自于各種類胡蘿卜素，不僅β–胡蘿卜素與橙黃色蔬菜密不可分，連少有的α–胡蘿卜素也對它們情有獨鐘。日本京都府立醫(yī)科大學一項以類胡蘿卜素將人體癌細胞包裹的研究發(fā)現(xiàn)，在降低癌細胞繁殖方面，α–胡蘿卜素比β–胡蘿卜素要有效10倍。他們還發(fā)現(xiàn)，α–胡蘿卜素對于控制實驗小鼠的皮膚、肝臟和肺部腫瘤細胞表現(xiàn)更為突出，甚至可使肺癌細胞減少70%。而這個馴服癌癥的高手只“隱居”在胡蘿卜、南瓜等橙黃色蔬菜里。其中，胡蘿卜的抗癌作用已長期被醫(yī)界肯定，主要是它囊括了種類最多的類胡蘿卜素。而南瓜α–胡蘿卜素的含量也在蔬菜中名列前茅。

　　紅色蔬菜——活力的源泉

　　紅色蔬菜中所含的類胡蘿卜素能增加人體防御系統(tǒng)中細胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜，免疫力自然會增強。再深入探究，會發(fā)現(xiàn)紅色蔬菜不只擁有光鮮的外表，以番茄為例，它不僅可以抗癌，也是帶來無窮活力的來源。美國肯塔基大學的戴維·斯諾登博士，在一項針對88位老年修女進行的研究中發(fā)現(xiàn)，血液中番茄紅素含量高的修女，自我保護的能力要比含量低的高3.6倍，顯示番茄能強化人體對抗因年齡增長所衍生的體力衰退現(xiàn)象。而嗆辣的紅辣椒在抗衰老方面也毫不遜色，它含有的辣椒紅素有很好的抗氧化作用，和其他色素一起協(xié)同作用，更能抑制學習能力和記憶力的衰退，激發(fā)人體巨噬細胞的活力，幫助它們消滅致病微生物。另外，如紅洋蔥、紅菜頭，都可為身體提供燃料，帶來活力。

　　綠色蔬菜——眼科專家重點推薦

　　我們只知道，多看綠色植物可以舒緩眼睛，卻不知道將綠色食物吃進身體，更能撫慰和修復我們因過度勞累而受傷的眼睛。其奧秘在哪里呢？答案是，眼睛需要葉黃素。葉黃素是一種絕佳的抗氧化劑，也是類胡蘿卜家族中的一員，可防止白內(nèi)障、色素性視網(wǎng)膜炎和黃斑變性等眼科疾病。然而橙黃色葉黃素的最佳來源并不是黃色蔬菜，而是綠色蔬菜。因為當陽光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時，會產(chǎn)生大量自由基，而為了對抗自由基，抗氧化劑——葉黃素就應運而生了。所以，綠色蔬菜里會蘊含大量葉黃素。而且綠色蔬菜的顏色越深，所含的葉綠素和葉黃素也就越多，如菠菜就是葉黃素的最佳來源。

　　藍紫色蔬菜——出類拔萃的減壓良品

　　美國著名醫(yī)學博士詹姆士·約瑟夫指出，藍紫色蔬菜的減壓功效是其他顏色蔬菜所無法比擬的。在科學家所進行的氧自由基吸收能力試驗(ORAC)中也發(fā)現(xiàn)，藍紫色的食物(包括紫茄子、扁豆、甘藍、紫菜、莧菜)消除的自由基最多，為它們帶來美麗外衣的花青素本來就是抗氧化的能手。近期研究還發(fā)現(xiàn)，紫茄子的維生素P含量高達0.72毫克，是天然食物中含維生素P較高的。它能增強身體細胞間的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，對高血壓、皮膚紫斑癥的病患都有幫助。而紫菜中大量的碘也可有效抵御甲狀腺腫大，特別適合有甲狀腺相關疾病家族史的人。

　　當然，每種顏色的蔬菜都各有所長，想獲得全面的營養(yǎng)，就要“蘿卜青菜，個個都愛”。營養(yǎng)專家建議，每人每日需要攝取500克的蔬菜，而其中1/3應該是綠色蔬菜，隔一天吃一次紅色或橙黃色蔬菜，每周則應補充一次紫色蔬菜。