研究發(fā)現(xiàn)，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能導(dǎo)致食用者在較短時間內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒癥狀，甚至死亡;經(jīng)常食用被霉菌污染的食物可以使食用者發(fā)生肝癌。另外，多種胃腸道疾病和腫瘤的發(fā)生也與霉菌毒素污染食物存在一定關(guān)聯(lián)。那么，如何判斷和預(yù)防霉菌污染呢?

在日常生活中，比較容易發(fā)霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。

一色二味巧判斷

那么，如何發(fā)現(xiàn)食物是否感染霉菌呢?一般可從食物性狀的改變來進行判斷，比如顏色、質(zhì)地和氣味。

顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質(zhì)地。以較為常見的幾類易霉變食物為例：霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質(zhì)地也變得松軟，易于捏碎;吃剩的饅頭、飯菜保存數(shù)日后，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣霉菌;存放時間過久的糕點，其表面可能出現(xiàn)綠色、白色或黑色的斑點;花生米發(fā)霉后，剝?nèi)ゼt衣，顏色變黃。

許多發(fā)霉的食物均可以聞到一股霉味。

如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發(fā)生了霉菌污染，不應(yīng)該繼續(xù)食用。

通風(fēng)、防潮，防污染

防霉是一系列的工作。除了在食物的生產(chǎn)、運輸、保存等過程中涉及防霉工作外，日常生活中也應(yīng)該注意防霉。

我們知道，潮濕、通風(fēng)條件差的密閉環(huán)境有利于霉菌繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，家庭貯存大米等食物時，最重要的是注意通風(fēng)、防潮，這是防霉工作的重中之重。

高溫去霉不可行

對于已經(jīng)發(fā)生霉變的食物，應(yīng)該學(xué)會正確處理，區(qū)別對待。

有人認(rèn)為，已經(jīng)明顯發(fā)霉的食物通過高溫煮沸后還能食用。這是非常錯誤的想法。因為一般烹飪根本不能破壞黃曲霉毒素等霉菌毒素，因此，明顯發(fā)霉的食物絕對不能吃。

對于極輕度發(fā)霉的糧食等食物，可采用比較有效的去毒措施，包括認(rèn)真淘洗，比如多用手搓擦，用水沖洗，或者加堿，或用高壓鍋煮飯等。

特別值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包裝的米，如果保存的溫度濕度等滿足食物霉變條件，同樣會起霉，仍應(yīng)先淘洗，再下鍋做飯。