副標題#e#

翻開打著“營養健康”旗號的科普書，大多數都涉及到一些飲食禁忌、食物相克方面的提法。經過無數次重復之后，這些所謂的“禁忌”漸漸深入人心。其實，如果細細推敲，絕大多數的所謂禁忌沒有實際意義，在理論上站不住腳，有的甚至是十分荒謬的。如何在眾多的飲食禁忌面前做到心明眼亮？中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅提醒消費者，面對飲食禁忌要提出五大質問。或許質問之后，不少謠傳就會不攻自破。

質問1：這種禁忌的始作俑者是誰？是否專業人士？

很多說法來自非專業人士，或者時尚、生活雜志的撰稿人。這些人可能以賺取稿費為主要目的，未必具有嚴格的科學態度和準確的專業知識。沒有作者署名的信息，一定要打個問號，不可全信。那些說明作者工作單位和職稱的文章較為可信，但也要注意，隔行如隔山，沒有哪個專家無所不知，無所不曉。一個醫學專家，未必對食品方面的知識有深入了解；一個食品專家，未必對疾病方面的知識有準確把握。最可靠的信息來源是權威的學術刊物。很多生活用書上的信息，很可能是不可靠、不準確的。

質問2：這種禁忌的理由是什么？

每一種說法，都必須有扎實的科學數據作為基礎，要有令人信服的理論依據。僅僅說“兩者相克”或者“不可食用”，甚至說“產生危害”，很可能只不過是唬人而已，未必真的值得采信。

謠言粉碎機：黃瓜和番茄不能一起吃　　硬傷：邏輯上不成立

舉例說，黃瓜和番茄不能一起吃，是為什么？理論是：黃瓜中的一種酶會破壞番茄中的維生素C。那么這種酶有多么厲害？是否能把黃瓜本身的維生素C全部破壞掉？事實上，食物成分表上說明，黃瓜本身就含有維生素C，含量是8毫克/100克，可以測定出來。既然這種酶連黃瓜本身的這點維生素C都不能完全破壞，又怎么能把番茄的維生素C破壞掉呢？邏輯上顯然站不住腳。

實際上，很多水果蔬菜中都含有“維生素C氧化酶”，但是這種酶只在細胞被破壞的時候釋放出來，而且它們受熱后會失活，在酸性很強的胃里面活性也會受到抑制。

質問3：這種禁忌的適用范圍是什么？是否以偏概全？

每一個營養健康方面的結論，都應當是從科學研究得來的。而科學研究沒有絕對的真理，只有相對的真理，所有的結論，都有嚴格限定的前提；而所有結論的應用，也都有著明確的人群范圍。如果把一個在部分人中得出的研究結果擴大到所有人身上，或者把某種條件下才發生的不利作用擴大到所有情況下，那么結論就變成了謬論。

謠言粉碎機：豆漿不能和雞蛋一起吃　　硬傷：忽視適用條件

生豆漿中含有“胰蛋白酶抑制劑”，它是一種抗營養因素，會妨礙人體腸道中的胰蛋白酶對蛋白質的消化。這種蛋白質不耐熱，如果煮沸8分鐘以上，它有90%以上會失活。雞蛋富含優質蛋白質，因而如果用沒有充分煮透的豆漿來沖雞蛋，有可能因為“胰蛋白酶抑制劑”的搗亂，而降低蛋白質的消化吸收。

聽了以上的理論可知，這個禁忌成立的前提是：豆漿沒有煮透，“胰蛋白酶抑制劑”大多沒有失活，因此會妨礙蛋白質的消化吸收和利用。不過，從“沒有加熱透的豆漿沖雞蛋不妥”，并不能推知，“已經煮透了的豆漿不可以和雞蛋一起吃”。

可見，把“豆漿沖雞蛋不利蛋白質吸收”的結論，擴大為“豆漿和雞蛋一起吃不吸收”的結論，顯然在邏輯上站不住腳。

事實上，人們僅僅喝豆漿，就會對健康產生莫大好處，在蛋白質方面也得到補充。那么，既然煮熟豆漿本身的蛋白質都能很好地消化吸收，說明蛋白酶抑制劑已經被充分破壞。再吃一個雞蛋，又有什么不能消化吸收的道理呢？

質問4：完全遵守這種禁忌，是否有可能？

的確，正如上面兩個例子那樣，很多禁忌不僅荒唐，而且根本無法實現，不合情理。按照它們的理論解釋，人們的生活將無所適從。

謠言粉碎機：牛肉不能和土豆一起吃　　硬傷：違背常理不具備可行性

為什么呢？說是牛肉富含蛋白質，要求酸性條件消化；土豆富含淀粉，要求堿性條件消化。兩者同時食用，會損害消化系統。

按這個說法，問題可不僅局限于土豆和牛肉了。含蛋白質的食品很多，含淀粉的也不少，還有很多同時含有蛋白質和淀粉兩種成分。看來，人們只能一餐吃牛肉，一餐吃土豆；一餐吃雞蛋，一餐吃米飯……主食和菜肴是沒法一起吃了。

可是，吃這些食品就會造成消化系統出問題的結果，有任何實際證據嗎？如果拿不出確切證據的話，又為什么要相信這種讓人無法遵守的“禁忌”呢？

再回過頭來看看這個禁忌的理論基礎。這個理論說，蛋白質在胃里面消化，胃的環境是酸性；淀粉在小腸中消化，小腸環境是堿性。然而，蛋白質的主體并不是主要在胃里面消化的，而是80%以上在小腸中消化——否則，人們也不用擔心什么“胰蛋白酶抑制劑”了。既然淀粉和蛋白質都要在小腸里消化，消化條件又有什么不一樣呢？

實際上，蛋白質在胃里的停留時間長一些，正好使得淀粉的消化速度一起變慢，降低血糖反應，對于糖尿病人、肥胖者來說，這是個優點而不是缺點。

 

#p#副標題#e#質問5：如果違反了這種“禁忌”，能有多大危害？

最后，人們要問問：如果我違反了某種禁忌，會有多大危害？我們不妨把禁忌分為兩類：一類與“降低營養吸收”，或“造成某種營養素破壞”有關；另一類與中毒、生病等有關。后者應當引起警惕，前者則幾乎沒有什么危害性。

謠言粉碎機：牛奶不能空腹喝　　硬傷：不適用于所有人

因為空腹時胃腸蠕動很快，而牛奶是液體，甚至可能穿腸而過，其中的營養素會被浪費。于是，他們沒吃早餐、饑腸轆轆之時，手邊有盒裝牛奶，卻不敢去喝，一直餓到中午。

且不說人體消化道并非漏斗，牛奶在胃里就會變成凝塊，穿腸而過的事情完全是沒常識的瘋狂想象；就算果真因為腸道蠕動較快造成營養素吸收率有下降，畢竟奶中的養分大部分還是會被吸收。嬰兒都是空腹喝奶，他們難道不是靠吸收其中養分而長大的嗎？既然嬰兒都能吸收其中養分，想必成年人不會消化能力更差吧。就算吸收率降低30%，畢竟還有70%的營養可以供身體使用，總比一直餓著要好得多吧！

但牛奶過敏和乳糖不耐者例外。前者的確不能喝奶，后者可以喝酸奶，或吃加奶的主食品。“一個人的補品可能是另一個人的毒藥。”西方這句諺語，真的是極有道理。少數人的禁忌，未必對大多數人正確；多數人的營養品，也不一定對少數人有益。

-謠言案例詳解

菠菜加豆腐會造成結石嗎？

“菠菜和豆腐不能一起吃”，許多人對此深信不疑。這個禁忌的理由是什么？理論基礎只有一個：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結合形成不溶性的沉淀。

那么，它的危害究竟有多大呢？有兩個流行的說法：浪費了豆腐中的鈣；草酸和鈣結合，會導致腎結石。

然而問題的另一個方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了嗎？吸收之后，它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成嗎？如果擔心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃了？

要分析這些問題，可以從四個方面考慮。

首先，是否能將草酸除去？沒有了草酸，所有的問題也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否會帶來麻煩，首先要看這道菜是怎樣做的。如果菠菜沒有經沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。實驗證明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸鹽的幅度小。焯水時水要多一點，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻幾下就出鍋，則可以在很大程度上減少草酸帶來的麻煩，并保持菠菜豆腐的美味。

其次，要看一天當中攝入草酸的總量。如果菠菜雖然焯過，但除了吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，仍可能帶來草酸鹽過量的問題，升高尿中的草酸鹽含量。

第三，看人體的消化吸收功能狀態和酸堿平衡狀態。腸道功能紊亂會增加機體對攝入草酸鹽的吸收，而體質偏酸也會促進草酸鹽結晶的形成。研究證明，沒有動物蛋白的素食中，雖然草酸鹽含量較高，但素食者結石發生的危險性卻很低；食用過多肉類、精白米面和含糖食品都會促進身體趨向酸性，從而增加結石的發生危險。

第四，富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否會增加結石的危險。我國醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利于預防腎臟和尿道的結石生成，也就是說，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣的豆制品，結石的危險反而更大。