特約專家　李惠明　
　　
　　雨水已過(guò)，驚蟄將至，陰雨綿綿、濕度高、氣溫低，許多食品長(zhǎng)出了一層毛毛狀物質(zhì)，這一切都是霉菌作的孽。據(jù)報(bào)道，受霉菌污染的食品，不僅變色、變味，脂肪含量減少，蛋白質(zhì)也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量顯著下降，更為嚴(yán)重的是，霉菌在食品上的繁殖會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，通過(guò)食物影響人體健康甚至危及
　　生命。
　　
　　為了防止霉菌毒素對(duì)人體的傷害，首先要防霉。現(xiàn)將常見食品防霉變的幾個(gè)方法介紹如下：
　　
　　1．加熱殺菌法　對(duì)于大多數(shù)霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅；霉菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌。但黃曲霉毒素耐高溫，巴氏消毒（80℃）都不能破壞其毒性。
　　
　　2．低氧保藏防霉　霉菌多屬于需氧微生物，生長(zhǎng)繁殖需要氧氣，所以瓶（罐）裝食品在滅菌后，充以氮?dú)饣蚨趸迹尤朊撗鮿⑹澄锖粚?shí)，進(jìn)行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環(huán)境，防止大多數(shù)霉菌繁殖。例如：
　　
　　●醬油：在裝醬油的瓶子里滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止霉菌繁殖生長(zhǎng)。
　　
　　●香腸、肉類腌制食品：用棉簽蘸上少許菜油或香油，均勻地涂抹在其表面，即可防霉變。
　　
　　●醋：醋瓶?jī)?nèi)加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長(zhǎng)白膜。
　　
　　●干香茹、木耳、筍干、蝦米等干貨置密封的容器內(nèi)保存。
　　
　　3．低溫防霉　肉類食品，在0℃的低溫下，可以保存20天不變；年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內(nèi)，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。
　　
　　4．土法防霉　在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制霉菌。
　　
　　雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對(duì)一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時(shí)丟掉，千萬(wàn)不要持僥幸心理食用，否則會(huì)引起食物中毒。