很多人在烹調(diào)一些葷菜之時(shí)，喜歡連著動(dòng)物的肝臟一起下鍋。甚至有些人喜歡專門單獨(dú)從市場(chǎng)里買些動(dòng)物的肝臟經(jīng)過(guò)烹飪后來(lái)食用。而這些動(dòng)物的肝臟中也含有大量的營(yíng)養(yǎng)。很多對(duì)于人體健康都存在這很大的作用。但是同時(shí)也含有大量的膽固醇和膽酸等不利于人體的物質(zhì)。

人體利用動(dòng)物肝臟來(lái)補(bǔ)充維生素A、D是很好的選擇，但是，人體耐受維生素A、D的量是有限的，由于維生素A、D可以在人體內(nèi)儲(chǔ)存，當(dāng)超過(guò)一定量時(shí)，可以出現(xiàn)中毒癥狀。我們可見(jiàn)到吃魚肝中毒者， 一些魚肝如鯊魚、比目魚和鱘魚魚肝中含有很高的維生素A含量。成人一次攝入200克鯊魚肝可引起急性中毒。有報(bào)道，有漁民通過(guò)食用比目魚肝攝取了近3百萬(wàn)IU的維生素A，導(dǎo)致前額和眼的嚴(yán)重疼痛，并出現(xiàn)眩暈、困倦、嘔吐以及皮膚發(fā)紅、出現(xiàn)紅斑、脫皮等癥狀。所以，維生素A雖不是有毒物質(zhì)，但是應(yīng)注意適量應(yīng)用。

而陸地動(dòng)物肝臟的毒性物質(zhì)重點(diǎn)不是維生素A，而是膽酸。動(dòng)物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸的毒性最強(qiáng)，脫氧膽酸次之。動(dòng)物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，我國(guó)在幾個(gè)世紀(jì)之前就知道將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。現(xiàn)在普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而極少出現(xiàn)毒性作用。但是當(dāng)大量食用，特別是處理不當(dāng)時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生中毒癥狀。

動(dòng)物肝臟中膽固醇過(guò)高，不會(huì)導(dǎo)致人體中毒，只是增加了心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，但這風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)也可能是致命的。