蒜頭中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、磷、維生素b1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白質(zhì)、鉀、胡蘿卜素(維生素a原)、維生素b1、維生素b2(核黃素)、維生素C(抗壞血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白質(zhì)及維生素C含量，蒜黃中維生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比較高的，并含有人體必需的多種氨基酸。

(一)營養(yǎng)價(jià)值

蒜頭中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、磷、維生素b1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白質(zhì)、鉀、胡蘿卜素(維生素a原)、維生素b1、維生素b2(核黃素)、維生素C(抗壞血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白質(zhì)及維生素C含量，蒜黃中維生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比較高的，并含有人體必需的多種氨基酸。

據(jù)研究，新鮮蒜頭中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，達(dá)到0.276微克/克，一般蔬菜的含硒量僅為0.01微克/克。硒是人體必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被認(rèn)為有防癌作用。大蒜中鍺的含量為73.4毫克/100克，在植物中也是比較高的。

大蒜含有0.2%的揮發(fā)油，內(nèi)含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發(fā)性，也沒有臭味，只有在切蒜時(shí)蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。

大蒜的獨(dú)特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味，增進(jìn)食欲，是膳食烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。有些菜肴的烹調(diào)更是不加蒜就味不正，如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐，魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等等。北京的灌腸，陜西的釀皮、涼粉、豆腐腦，不調(diào)上蒜汁就沒有什么味道。陜西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜，但在炒青菜時(shí)必須用蒜，大蒜燒排骨更是別有風(fēng)味。

(二)醫(yī)療保健作用

自古以來，大蒜就被民間作為防疫治病的必備食品和藥品，用以治療胃腸疾病(腸胃炎、腹瀉、痢疾)、肺病、百日咳等。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的醫(yī)療保健作用有以下幾個(gè)方面。

1.廣譜抗菌作用

大蒜是廣譜殺菌素，對(duì)危害人或畜、禽的多種病原菌有抑殺作用，如葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結(jié)核桿菌、白喉?xiàng)U菌、炭疽桿菌、霍亂弧菌、腦膜炎及肺炎雙球菌、鏈球菌等。

大蒜在獸醫(yī)臨床和飼料添加劑方面的應(yīng)用，顯示出廣闊的開發(fā)前景。據(jù)報(bào)道，將紫皮大蒜洗凈剝皮后榨汁，加水配成20%的大蒜汁，每日2～3次，連服2～3天，可防治牛犢瀉痢。取10克蒜頭，搗爛后加淀粉30克，對(duì)水500毫升給病豬灌服，每日1次，可治療豬胃腸炎;取蒜頭20克，文火燒熱，搗爛啟加顛茄酊5毫升、水500毫升，給病豬灌服，每日1次，可治療豬冷瀉。將大蒜制成注射液，每日靜脈注射1～2次，連用 3～7日，可治療豬破傷風(fēng)。將蒜頭搗成泥或榨出汁，涂在牲畜的傷口上，可明顯增加白細(xì)胞數(shù)，促進(jìn)傷口愈合。大蒜作為飼料添加劑也取得了滿意的效果，表現(xiàn)在畜禽食欲增加，胃腸功能和飼料轉(zhuǎn)化率提高，生長發(fā)育加快，并可預(yù)防胃腸道疾病。在雛雞日糧中添加0.1%的大蒜干粉，可增進(jìn)食欲，防治雛雞白痢、球蟲病和副傷寒病;將蒜頭搗爛喂豬可防治蟯蟲、蛔蟲、鉤蟲等;蒜頭用量占飼料的3%～5%。在飼料中添加2%大蒜干粉飼喂肉雞，有促進(jìn)肉雞生長的作用。在速成雞飼料中添加2%左右的大蒜粉，能明顯增進(jìn)雞肉的香味。將大蒜剝皮后加等量的涼開水磨成漿，過濾后將蒜汁按3%的比例加入飼料中，均勻攪拌，可防止飼料發(fā)霉，能預(yù)防畜禽胃腸道疾病的發(fā)生。 近年來，還研制成改性大蒜素飼料添加劑，即在大蒜素飼料添加劑中加入微量元素碘，具有活血化瘀、清瘟解毒、殺菌抑菌、促進(jìn)生長等作用，飼喂效果明顯。

大蒜對(duì)危害植物的真菌性病害，如瓜類白粉病、猝倒病;枯萎病，番茄早疫病、灰霉病，芹菜斑枯病，棉花炭疽病、立枯病，小麥銹病等的病原菌，有抑制其孢子萌發(fā)和菌絲生長的作用。農(nóng)藥抗菌劑401和402就是以大蒜為原料制成的殺菌劑。另外，大蒜對(duì)一些危害植物的害蟲，如紅蜘蛛、蚜蟲、螨蟲、線卓，也有抑殺作用。

2.預(yù)防心血管疾病

據(jù)研究，大蒜能降低血液中膽固醇濃度，延緩血管硬化，增加心肌收縮能力，擴(kuò)張末梢血管，使動(dòng)脈粥樣硬化程度減輕，控制高血壓，預(yù)防心血管疾病。

3.預(yù)防糖尿病

據(jù)研究大蒜可減少血液中糖的含量，保護(hù)肝功能，提高血液中胰島素含量，預(yù)防糖尿病。

4.有一定的防癌、抗癌作用

據(jù)研究，大蒜對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、膀胱癌有預(yù)防作用。大蒜有較強(qiáng)的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)的完整，防止細(xì)胞和組織的癌變。另外，大蒜還有阻斷霉菌對(duì)亞硝胺合成的促進(jìn)作用，減少因亞硝胺誘發(fā)癌癥的可能性。

上述大蒜的種種功效主要來源于所含的大蒜素。大蒜素又稱蒜辣素，英文譯名為阿利辛(allicin)，是一種含硫化合物。大蒜中至少含有100種含硫化合物，其中最重要的、起抗菌作用的含硫化合物是大蒜素。每100克新鮮蒜頭中，大蒜素的含量為0.5%～2%。不同大蒜品種間，大蒜素含量有較大差異;蒜頭的新鮮程度也會(huì)使大蒜素的含量發(fā)生變化。采收后貯藏時(shí)間長，大蒜素含量降低。據(jù)報(bào)道，西藏的大蒜，大蒜素含量和維生素C含量均比內(nèi)地品種高。

目前，大蒜不僅是民間廣泛用以防疫治病的重要食品和藥品，而且被提煉制成抗菌消炎的成藥及保健品。瑞士出產(chǎn)的阿里沙丁(allisatine)專治胃炎和痢疾。美國生產(chǎn)的無臭大蒜素膠囊，所含大蒜素、維生素和無機(jī)鹽為新鮮蒜頭的2.5倍。我國合成的大蒜新素(allitfidi)具有很強(qiáng)的抗菌消炎作用，已應(yīng)用于臨床。藥房出售的阿里那民(allinamin)是一種以大蒜素為配料的維生素b制劑，具有幫助人體消化吸收維生素b1的功效，對(duì)治療神經(jīng)痛、腳氣病和易疲勞等缺乏維生素b的癥狀，有預(yù)防和治療作用。