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　　柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，就有如廚房當中的“文房四寶”，缺一不可。　

　　但來到識飲識食、講健康講營養的飲食新世代，相信能令菜式頓變成色香味俱全，兼且照顧到你營養需要的天然有營調味食品，才可穩占廚房的“一哥”地位--蔥、姜、蒜、紅椒、八角、豆豉、芫茜、胡椒、洋蔥及薄荷，色澤多樣，有助增進食欲，辛、甘、咸、辣等的味道更是樣樣俱全。　

　　只要加以探索、應用，天然有營的色香味生活亦由此揭幕。　

　　蔥　

　　蔥的屬性

　　天然的調味食品能增進食欲、開胃健脾。要數每天烹調必會用到的天然調味食品，必數蔥。蔥的色澤翠綠，只需微微一煮，已能輕易帶出其鮮甜及點點辛辣味道，難怪炒菜、蒸魚、煲湯時大家都不忘應用。蔥屬于石蒜科，是多年生草本植物，通常我們稱葉身為蔥青、葉鞘為蔥白，各部分都具有不同的醫藥及營養價值。　

　　營養價值

　　根據注冊營養師尹耀林指出，蔥當中含有“硫化丙烯”這種物質，對抑制硝.酸鹽影響身體機能有一定的幫助。硝.酸鹽常見于制成肉類如香腸、火腿等，我們進食后，硝.酸鹽就會于胃部與蛋白質結合，繼而成為致癌物質；而蔥當中的硫化丙烯正好能減低這個化學作用對身體所帶來的不良影響，故此在防癌方面就能起一定的作用。此外，蔥所含的營養也相當豐富，如維他命、胡蘿卜素、鐵質等，如果能適當地跟不同的食物作配搭食用，就更能增加我們吸取營養的機會。　

　　藥用價值

　　至于在中醫藥的角度來看，袁浩泉醫師指出屬性辛溫的蔥，有促進消化液分泌及健胃作用，難怪大家都喜歡在菜式之中加入少許蔥作調味及裝飾之用。此外，蔥具有“通陽發衰”的作用，如果有風寒感冒、頭痛鼻塞、陰寒腹痛等征狀時，進食蔥就能有助紓解以上的病情。而由于蔥當中的蔥素有殺菌作用，在流行性感冒盛行的時候，多吃蔥更能幫助防治。　

　　其實蔥都有一定的醫藥作用，如果在感冒初起的時候，可用蔥白五至八段，加生姜三片，煮成稀粥趁熱服食。這個粥能刺激汗腺，有發汗解衰的作用，但當然這個食療只在病情初起時才有效用，如重癥時則需要配合其它解表藥一起服用。　

　　食用宜忌

　　其實以蔥作為調味食品，煮用時都有些宜忌需要注意。營養師提醒大家，由于蔥當中的揮發油成分在加熱時非常容易揮發，故此緊記加熱時間不要過久，或者可在接近上菜前才加入蔥稍微略煮。如果想將蔥的營養效用發揮至極，在食用制成肉類時不妨加入蔥一起烹調，這樣就可減低制成肉對身體所造成的不良影響。　

　　另一方面，中醫師提醒大家：蔥是不可與蜂蜜一同服用的；而患有腎臟疾病的人也應盡量少食用蔥。　

　　生姜

　　生姜的屬性

　　姜，為姜科植物的新鮮根莖，產于四川、廣東、山東、陜西等地。性溫、味辛，氣味芳香而特殊。

　　營養價值

　　生姜味帶辛辣，能擴張血管，故具有散熱作用。此外，生姜含人體所需的氨基酸、淀粉、磷、鐵等成份，有助促進血液循環，并加速人體的新陳代謝功能。　

　　藥用價值

　　1.解表散寒從中醫的角度看，生姜具有發汗及散寒的作用，可用于風寒感冒初起，對于頭痛、鼻塞等輕微癥狀都有幫助。另外，生姜亦可用作預防風寒外感，只需以生姜一?切片，加入適量紅糖煮熱服用即可。

2.溫胃止嘔可用于治療胃寒嘔吐，用五錢生姜加陳皮三錢煎湯熱服。　

　　3.開胃健脾生姜亦可用于調味及開胃之用。胃寒者平日可于炒菜或煲湯時加入數片姜同煮，有疏風祛寒的作用。　　

　　4.降血壓姜有降低血清膽固醇之作用，因為姜的油樹脂可和膽酸結合，使大腸中的膽固醇排泄增加。老年人不時飲熱姜湯可降血壓，并紓緩老人咳嗽的問題。　　

　　5.減少腳汗不少人因為腳汗的問題而煩惱，生姜可用來治理此病，方法是用生姜及枯礬各四錢煲水半盆，每日浸腳半小時，腳汗即可減少。　　

　　6.治療凍瘡凍瘡的成因皆因血液循環不順暢，以致手指與腳趾血液凝聚受凍而痛癢。治療時可用生姜、辣椒各四錢及蘿卜煲水洗患處。　

　　7.止暈浪乘船時若有暈浪感，可于事前把姜切片，貼于手掌下端脈門附近之內關穴處，能作止暈浪之用。

　　8.減退臭孤臭孤的問題是不少人的難言之患，影響日常社交活動。改善方法可以每日洗凈腋下，抹干后，以生姜汁持續涂抹，每天重復使用，臭孤問題可日漸消除。　

　　9.治療飛滋口舌因生飛滋而損爛，可直接以洗凈的生姜連皮磨成汁，以之漱口或以碎姜擦抹，有助更快痊愈。　　　

　　食用宜忌

　　由于生姜屬性辛溫，故陰虛內熱者忌服。生姜亦不宜久服，久服容易積熱，患有肝炎和痔瘡者，服用時就應特別注意。　　

　　蒜頭

　　蒜頭的屬性

　　雖然很多人都敬而遠之，覺得它的味道刺激難擋，但蒜頭卻又是菜式之中一大令人精神一振的天然健康調味食品。原產于中亞的蒜頭，是人類最早栽種的香料之一，不但具一定的食用價值，就連在第一、二次世界大戰時，傷兵也是以蒜頭外敷作為防止發炎之用。

　　營養價值

　　蒜頭當中本身含有大蒜素（Allicin）這種成分，在對抗血小板凝固方面有非常重要的作用，因為減少血液凝固的話，就能從而減低血管閉塞的機會。此外，大蒜素有助抗血脂，包括膽固醇及三甘油脂，患上動脈粥樣硬化、冠心病人心肌梗塞的機會亦會因此大減。　

　　另一方面，有研究指出蒜頭有助防止癌細胞生長，減低患有腫瘤的機會，對腸道、胃癌的功效尤其顯著。而經過烹調的蒜頭可增加食欲和腸道蠕動，并有排氣的功效，對內臟下垂、容易脹氣及低血壓的人都有良好效用。　　

　　藥用價值

　　在中醫的角度來說，屬性辛溫的蒜頭有多種不同的藥用價值。　

　　1.溫中消食如遇上胃脹及腹中冷痛的情況時，可用大蒜頭兩個，加生姜兩片煮粥一同服用。　

　　2.解毒治痢蒜頭亦可用于治療痢疾、泄瀉，取三至五個大蒜頭搗爛，再加入開水送服，就可起殺菌解毒之效。　

　　3.預防流感及降血壓在感冒癥狀初起、又或是血壓高時，可在每早空腹服糖醋大蒜一至兩枚，并連同醋汁飲用，連服十天至兩星期，就能預防流感并有助穩定血壓。　

　　食用宜忌

　　蒜頭一旦切開，在酵素作用下，濃烈的蒜味便會散發出來，但一經加熱后，氣味也會慢慢變淡，功效亦會隨之大大降低。故此營養師提醒大家，如要發揮蒜頭的最佳效用，最好避免以油炸或煮得過久，直接切碎加入沙律中，或在湯滾后才加入蒜頭就最好不過。另外，由于蒜頭帶點辛辣的味道，如果消化差、患有胃痛的人士也不宜多吃。

另一方面，中醫師則指出蒜頭不宜吃得過量，因為這樣會動火耗血，反而會有礙視力，如屬陰虛火旺者就更要慎用。而接受外科手術前亦應減少食用，以免阻礙血液凝固和傷口愈合。　

　　辣椒

　　辣椒的屬性

　　辣椒屬性辛苦、大熱，并含有“辣椒素”的成份，因此成為獨特麻辣感的來源。辣椒的外皮本身的麻辣感只屬中等，但辣椒內的種子就非常辛辣。辣椒的特色是將其下鑊炒時，會冒出嗆鼻的辛辣味道。

　　營養價值

　　辣椒是香辛味蔬菜類植物，營養價值高，含豐富的維他命A、C。在營養師的角度來看，辣椒能令血管擴張，并有散熱的作用。其次，辣椒有開胃作用，假若你食欲不振，可多吃辣椒以增加胃酸分泌。不過，本身有胃痛或消化不良的人士，應盡量避免進食辣椒，從而避免令胃酸分泌增加，引起不適。而由于辣椒本身含有大量的辣椒素，可以刺激胃液制造并加速新陳代謝，所以當你進食辣椒后會有流汗的情況，更可減少體內的脂肪堆積，從而達至減肥的作用。　　

　　藥用價值

　　在中醫的角度來看，辣椒能溫胃驅寒除濕，治療胃腹冷痛、嘔吐瀉痢等癥狀。由于辣椒辛辣燥熱，若胃寒病者多吃炒辣椒可緩解疼狀，并起健胃溫中的效果。另外，將辣椒炒熱，以布裹著溫熨痛處，并外敷于胃腹的地方，可有緩解疼痛之效。

　　食用宜忌

　　營養師建議煮食辣椒時，可加少量糖，以和辣椒的辣味，并減少胃酸分泌過多而引致胃部不 #p#副標題#e#適。而由于辣椒較具刺激性，中醫亦提醒陰濕有熱者、高血壓、肺結核等患者應少吃為佳，以免引起口干、咳嗽、咽痛和便秘等不適情況。而由于吃辣椒過量容易造成口腔及胃黏膜充血、腸道蠕動加劇而引致胃部不適，故患有口腔炎、咽喉炎、胃潰瘍、大便干結、痔瘡等人士，都一概不宜進食。

　　八角

　　八角的屬性

　　八角又名大茴香及蘹香，屬于木蘭科植物，果實成八瓣，每一瓣都有一顆核。八角中含有揮發油，油中主要成份為大茴香醛、大茴香腦、茴香酮及黃樟油素，屬性辛、甘及溫。　

　　營養及藥用價值

　　1.散寒止痛八角可用于寒性腹痛等癥狀，有溫腎散寒的功效。　

　　2.理氣和胃用于治療胃寒嘔吐、脘腹脹痛之用。八角有理氣行滯、和胃開胃的療效。另外，若將八角的種子含在嘴里，可去除口中異味。　

　　3.增進食欲八角中所含的揮發油成份，能夠刺激胃酸分泌，產生正面賀爾蒙，有增進食欲、開胃和幫助消化之用。　　

　　食用宜忌

　　一般用作香料使用的八角，分成整顆的八角種子和磨成粉狀的八角粉兩種。八角粉很少單獨使用，多數與其它香料混和，制成五香粉，用于鹵水肉類，能帶來濃郁香味。一般完整形狀的八角可密封儲藏2年。由于八角屬熱性調味料，中醫建議陰火旺者須小心使用，多食容易發瘡，不宜過用。

　　豆豉　　

　　豆豉的屬性

　　豆豉又名淡豆豉或香豆豉，屬豆科植物，由大豆的成熟種子經發酵釀制而成，味寒帶苦，一般用來制作調味料的稱之為“咸豆豉”，入藥用的則稱為“淡豆豉”，兩種味道及功能均不一。豆豉的發酵方法是先制作出豆豉菌種，將大豆煮好后用豆豉菌接種裝入陶甕中，然后再加入適量的糖汁及米酒，灑上食鹽，密封發酵，約經四、五星期倒出，鋪開晾曬待干燥，拌以五香粉等佐料所制成。

營養價值

　　大家都知道大豆含有豐富的蛋白質，原來在大豆發酵過程中，約有百分之五十的大豆蛋白質會變成可溶性氮，百分之十會則被分解成為氨基酸，令豆豉營養價值變得相當高，味道亦甚為鮮美。若要測定其營養素，其中所含的蛋白質比牛肉更為高。　

　　豆豉含有脂肪、糖、蛋白質、?酸、維他命B1、B2，內服會刺激胃部神經，間接引起嘔吐，能解表清熱。如果老人家平日的進食份量不多，可于烹調時加添一點點豆豉，都有助吸收蛋白質及其它營養。　　

　　藥用價值

　　豆豉亦兼具醫藥功能，據《本草綱目》中記載：豆豉有消滯、發汗解饑、驅風散寒、消除胸悶煩悶、除煩平喘等功效，但以中藥店所售的淡豆豉具以上之功效，因淡豆豉與雜貨店之咸味豆豉并不一樣。豆豉微苦，味道略帶辛甘，在中醫學角度，可用于治療感冒初起的表證，有透散表邪、宣散郁熱之功效。袁醫師表示以豆豉配以蔥白、生姜煮食，能有助解毒袪寒。如病情嚴重者則要配其它中藥服用，如屬風熱感冒可配伍銀花、薄荷等同用。豆豉一般可單用或煎湯內服，亦可配槴子同用。

　　食用宜忌

　　由于豆豉本身由大量的糖份和鹽等發酵制成，所以高血壓病患者不宜進食過量，體質虛寒者亦不宜大量食用。　　　

　　薄荷

　　薄荷的屬性

　　薄荷屬性辛涼，為唇形科植物，在中國大部分地方都有出產，主要于江蘇、浙江、江西等地。它的莖呈方柱形、有節，棱角處有茸毛。葉對生，葉片上面為深綠色，下面為淺綠色，葉面有白色茸毛。最特別之處是用手揉搓后，薄荷葉會散發特殊的清涼香氣，味帶辛涼。

　　營養及藥用價值

　　薄荷本身含有薄荷腦(Menthol)，具有醫療效用。在中醫的角度來看，薄荷能疏風散熱、治頭痛風熱、咽喉疼痛、鼻塞鼻水等。在營養學的角度來看，薄荷能令血管擴張，具有散熱之用；能消除胃痛胃寒，以刺激胃酸分泌，以防消化不良；如果容易有氣管收縮、氣喘、咳嗽等癥狀，薄荷正好能用作擴張氣管以紓緩不適。此外，薄荷亦有殺菌作用，用以對抗大腸桿菌及金黃色葡萄球菌最為有效。薄荷更有利尿功能，多飲有減肥作用。

　　美容價值

　　不說不知，原來薄荷也有美容的功效。薄荷茶可用來洗頭，能消除頭皮，令頭發清爽，洗發后更有天然的清香，令你精神一振；薄荷汁外敷則可令你皮膚更滑溜。另外，長期以曬干的薄荷葉用來刷牙，可以令你牙齒潔白和口氣清新。

　　食用宜忌

　　在此提醒各位，雖然薄荷有其價值，但產后的婦女，若果以母乳喂哺寶寶，就要切忌進食薄荷，因為這樣會引起“退奶”情況。另外，由于薄荷含揮發油，若食用時，煮得太久療效會降低。　　　

　　胡椒

　　胡椒的屬性

　　胡椒原產于南印度，早在公元前五百年就已被大量栽植，現于熱帶地區及中國等地廣泛栽培。很早以前胡椒已被運送到歐洲買賣，由于當時歐洲并沒有一種具有如此強烈香辛氣味的香料，所以胡椒也顯得特別珍貴，與肉類和藥材并列為民生必需品。胡椒在東西貿易往來過程中，從印度伴隨佛教一同傳入中國。中國人于公元開始使用胡椒，其中“胡”一字意指西方，而“椒”則為辣的意思。至于胡椒的英文名“Pepper”，源自梵語的“Pipali”，是一種與現在胡椒為同種植物的長胡椒(Piper Longum)的果實。　　

　　“黑胡椒”和“白胡椒”之區分

　　胡椒屬胡椒科Peper Nigrum蔓性植物的果實，含有揮發油，水茴香、淀粉、色素、蛋白質等。胡椒有黑胡椒及白胡椒兩種，當果實未成熟時為淺綠色，像葡萄一串串的掛在枝干上，把未成熟的果實摘下烘干，果皮會轉為黑褐色，就變成了一般所謂的黑胡椒。然而，若將成熟的果實去掉外皮再烘干，泡浸在水里，待果皮軟化除去便成白胡椒。黑、白胡椒其實是來自同一種植物，差別只在于成熟及去除果皮與否，但藥用價值則以白胡椒為佳。

營養價值

　　在營養方面，胡椒本身具有辛辣作用，可令血管擴張，有助散熱；而且配以胡椒烹調的菜式令人特別開胃，能刺激大腦運作，從而增加胃酸分泌，是夏日菜式的調味良方。黑胡椒味道辛辣，白胡椒較為芳香，夏天可以去暑，冬天進食則又可以驅寒。另外，亦可促進唾液分泌，刺激胃粘膜、增進食欲、下氣、溫中、祛痰等功效，更可作為調味料去除肉類腥味。　　　

　　藥用價值

　　胡椒在中醫學上屬辛熱純陽之物，適合腸胃寒濕人士服用，若腸胃冷痛，可用胡椒粒二錢、生姜三錢、大棗五枚煎水服用。但留意服用少量胡椒能健胃及驅除腸道積氣，但大量或長期服用則會對胃粘膜有明顯的刺激性，嚴重更會引起充血性的癥狀。另一方面，胡椒亦可治療腸胃溫熱、胃寒、痰多、肚痛反胃、食欲不振、牙痛等癥狀，以至解熱、利尿及解除蝦蟹、菰類等所引起之食物中毒。　

　　食用宜忌

　　營養師建議大家，如果有胃痛和消化不良時不宜進食胡椒，又或可在菜式中加糖以中和辣味，以免令胃酸分泌上升。而從中醫的角度來看，陰虛有火、大便秘結、孕婦及痔瘡患者都不宜服用胡椒。　

　　洋蔥

　　洋蔥的屬性

　　洋蔥，在歐美被譽為菜中皇后，又名圓蔥、蔥頭，屬辛、溫，品種有紅皮洋蔥及黃皮洋蔥兩種。洋蔥的莖部為供食用部分，肉質肥大兼細嫩，辛辣適中，營養豐富，含多種維生素和礦物質，磷和糖的含量亦較高，并含大蒜素，可供炒食或作調味食品之用。　

　　營養價值

　　洋蔥的功效有點像蒜頭，具殺菌及消炎的功用，且含蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、醣類、纖維、維他命A、B、B2、C、鐵等，營養價值非常豐富。它更具有舒張血管的作用，可防止血液凝固，減低血管閉塞及中風的機會。此外，洋蔥能夠排走血液中的膽固醇，是血液的清道夫。　　

　　藥用價值

　　洋蔥具有理氣和胃的功效，如果食欲減少，又或是腹脹腹瀉，可單以洋蔥作炒食或泡食，可起健脾開胃之效。　　

　　食用宜忌

　　如果想降低膽固醇，只需將洋蔥配以肉類脂肪，如肥牛、雞蛋等炒食或泡食，便能達致這種功效。另一方面，洋蔥雖然營養豐富，但卻為辛、溫類食物，因此熱病后不宜過量進食。　　

　　芫茜

　　芫茜的屬性

　　芫茜又名香菜、香茜或中國芹菜，屬傘型科植物，原產于歐洲，卻在中國和東南亞大受歡迎。芫茜的應用歷史非常悠久，醫學圣典、梵文經書，甚至圣經，都有關于芫茜的烹調方法和藥效的記載。芫茜未成熟時，葉和果實都有一股強勁的氣味，有人喜歡，有人不喜歡，但待果實完全成熟后，其氣味便會轉變為清新甘甜。　　

　　營養價值

　　芫茜含有揮發油、脂肪油、維他命C、壬醛、正癸醛、甘露醇、芳章醇等，有透發麻疹及風疹、促進血液循環的作用，而且有健胃、消食下氣及驅風解毒的功效，對于小兒麻疹、風疹及肉類食物中毒等均有效用。芫茜含有豐富的胡蘿卜素，單是50克的芫茜（即約1/3碗），就已有80微克的胡蘿卜素，占全日建議攝取量的10%。此外，芫茜具有抗氧化功效，能減慢細胞老化及防止癌細胞生長。　

　　藥用價值

　　芫茜是可治理多種疾病的良藥，在遠古的歐洲，芫茜曾被當作一種***和壯陽劑。至于現今的藥用價值亦非常廣泛，如小兒麻疹或風疹、風寒感冒等，若麻疹透發可用鮮芫茜煲水沖身；若用來治療初起的風寒感冒，則可用芫茜一錢、生姜三錢、蔥白數棵煲水服用。此外，芫茜亦可消食下氣，用于食物積滯、消化不良等癥，只需將芫茜一錢、陳皮二錢，然后以水煎服便可，亦可用它浸葡萄酒以治虛寒胃痛；更可以將搗爛的芫茜生姜加入少許白酒炒熱，然后以紗布包裹，趁熱熨敷，可治風濕及關節疼痛的病癥。除此之外，芫茜的種籽和精油同樣具促進腸胃消化、排氣驅寒的效果，葉子則具有解毒功效，亦有人拿來研制止咳與消除口臭的藥品。

　　食用宜忌

　　如果食用蒜、洋蔥過多，想僻除口腔內的強烈氣味，可在熱開水中加入芫茜飲用。另外，麻疹已透的患者或是麻疹雖未透出而熱毒卻壅塞者，都不宜食用。