酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、臘肉等，這些食物在制作過程中，對人體有害的物質(zhì)-N-亞硝基化合物會增加，應(yīng)該盡量避免使用。亞硝基化合物在堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般條件下不易發(fā)生水解，但在酸性環(huán)境下加熱至70℃~100℃可以水解，在陽光的照射下可以裂解，在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化，可阻斷N-亞硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加維C

硝.酸鹽和亞硝.酸鹽在蔬菜中廣泛存在，新鮮的蔬菜中以硝.酸鹽為主，亞硝.酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于硝.酸鹽，腌制的和不新鮮的蔬菜中亞硝.酸鹽含量會明顯增加，增加量可以從幾倍達(dá)上百倍。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達(dá)到消除致癌的目的。對于腌制的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響。

2.咸肉、香腸不油煎

咸肉、香腸等肉制品，通常是通過亞硝.酸鹽的存在來達(dá)到防腐和護(hù)色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關(guān)鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝.酸鹽的量。

3.咸魚先水煮

咸魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，認(rèn)為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應(yīng)配合一些生鮮蔬果。

蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達(dá)到消除和降低致癌物的目的。

新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利于防止N-亞硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。